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Woran erkennt man gutes Fleisch?

Was ist “gutes” Fleisch?

Burnhard Funk Grillthermometer, Digital Braten-Thermometer für Grill & Backofen, 4 Temperaturfühler, Timer, BBQ Thermometer, Grillzubehör für Fleisch & Fisch + Gratis Rezept (PDF) - 8 Neben grundsätzlichen Merkmalen wie dem Alter, der Rasse und dem Geschlecht des Tieres sind vor allem Ernährung, Haltung und die Schlachtung der Tiere ausschlaggebend für die Qualität. Wurde bei der Aufzucht der Tiere auf kurze Mastzeiten mit minderwertigem Futter gesetzt um die Tiere möglichst schnell schlachtreif zu mästen, schlägt sich dieser lieblose Umgang auch auf die Qualität des Fleisches aus. Tatsächlich kann man (oder der Profi) anhand der Fettmarmorierung, der Fleischfarbe oder auch der Konsistenz des Fleisches Rückschlüsse auf die Qualität erkennen. Dies erfordert Übung, viel Übung.

Farbe als Qualitätsmerkmal für gutes Fleisch

Z.B. die Farbe: Jedes Fleisch weist eine spezifische Fleischfarbe auf. Diese variiert nach Rasse, Tierart und auch Alter des Tieres. Die meisten Fleischfans kennen die Unterteilung in helles und dunkles Fleisch. Frisches Schweinefleisch sollte eine helle rosa Färbung aufweisen und ist erkennbar an einem leichten Glanz. Wildfleisch hingegen sollte einen tiefdunklen roten Farbton haben. Doch es geht weiter: Rindfleisch ist besonders: Weil Rindfleisch zunächst reifen muss bevor es seinen vollen Geschmack entfalten kann, ist die typische Fleischfarbe ein sattes Dunkelrot. Frisches Lammfleisch ist an der hellroten Färbung erkennbar. Geflügelfleisch hat eine helle Farbe und Kalbfleisch ein schönes Rot. Zudem gilt: Je älter das Tier, desto dunkler ist auch die Fleischfarbe.

Struktur und Konsistenz von Fleisch als Quualitätsmerkmal

Grillen mit dem Big Green Egg. 125 kreative Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Desserts für den Keramikgrill und Smoker. Mit zahlreichen Basic-Rezepten und Step-by-Step-Anleitungen. - 5Welche Struktur und Faserung ein Fleischstück hat, hängt von Geschlecht und Alter des Tieres. Bei der Faserung solltest Du darauf achten: Sie sollte zwar vorhanden, aber nicht zu ausgeprägt sein. Die Faserung ist wichtig für die Fleischfestigkeit – ist das Fleisch aber zu faserig ist es meist auch nicht sehr zart. Die Konsistenz sollte bei allen Fleischsorten nicht zu weich sein. Dies lässt sich ganz leicht mit einem Fingerdruckstest feststellen: Gibt das Fleisch zu sehr nach und fühlt sich schwammig an, ist die Struktur eher minderwertig. Auch mit dem bloßen Auge lassen sich Qualitätsmängel erkennen: Sieht das Fleisch wässerig aus, kannst du davon ausgehen, dass es mit einer verkürzten Mastzeit aufgezogen wurde – dem Tier wurde folglich nicht ausreichend Zeit gegeben, um zu reifen und das Fett konnte sich nicht in den Muskeln ablagern.

Fett als Qualitätsmerkmal guten Fleisches

Klar, kalorienbewusste Fleischfans versuchen Fett zu meiden. Dennoch: Ein ausgeprägter Fettrand ein positives Merkmal. Durch diesen Fettrand wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt und erhält den Geschmack des Fleisches.

Saftigkeit von Fleisch als Qualitätsmerkmal

Ankerkraut Magic Dust im XXL 750g Beutel - BBQ Rub Gewürzmischung zum Marinieren von Fleisch - 6Fleisch soll schön saftig schmecken. Dennoch sollte es in der Theke oder der Verpackung keinesfalls in seinem eigenen Saft liegen. Denn das lässt darauf schließen, dass das Fleischstück den Saft nicht gut halten, beziehungsweise Wasser nicht gut binden kann. Das ist ein Zeichen für geringere Qualität. Bei der Verarbeitung gibt so ein Fleischstück zunehmend Flüssigkeit ab und schmeckt eher trocken und zäh.

Geruch als Qualitätsmerkmal für Fleisch

Der Geruch ist sehr wichtig bei der Qualitätsbewertung. Hochwertiges, frisches Fleisch riecht neutral bis mild aber niemals unangenehm. Gibt das Fleisch jedoch einen leicht säuerlichen Geruch ab, sollte man von minderwertiger Fleischqualität ausgehen. Vorsicht ist geboten, wenn von dem Fleischstück ein beißend süßlicher Geruch ausgeht. Dies könnte ein Anzeichen dafür sein, dass das Fleisch das Haltbarkeitsdatum überschritten hat.

Fettmarmorierung als Qualitätsmerkmal für gutes Fleisch

Die Fettmarmorierung ist das Geäst aus feinen Fettäderchen das sich durch das Fleisch zieht. Sie ist verantwortlich für den intensiv saftigen und zarten Geschmack des Fleisches. Dies liegt vor allem daran, dass Fett ein Geschmacksträger ist und die Marmorierung beim Braten oder Grillen leicht schmilzt und dabei besondere Aromen freigibt. Diese Marmorierung kann sich jedoch erst dann entwickeln, wenn dem Tier eine ausreichend lange Mastzeit gegeben wurde. Deshalb gilt: Je feiner die Fettmarmorierung, desto intensiver ist der Geschmack, desto hochwertig ist die Qualität des Fleisches.

Transport als Qualitätsmerkmal für gutes Fleisch

Grillen: Grillsaison ist jeden Tag. Alles, was zum Grillen gehört: Gemüse, Fleisch und Fisch richtig einheizen! Das Grill-Buch verrät die Tricks für Gas- und Kohlegrill. - 1Auch wenn artgerechte Haltung der Tiere maßgeblich über den Geschmack und die Qualität des Fleisches entscheidet. Auch der Transport der Tiere zum Schlachthof hat einen wichtigen Einfluss auf die Fleischqualität. Werden die Tiere zu sehr unter Stress gesetzt, wirkt sich dies auch negativ auf das Fleisch aus. Wenn das Tier bei der Schlachtung Stress gehabt hat, fühlt sich das Fleisch später leimig an, wie der Fachmann sagen würde. Aus diesem Grund setzen die Fleischgenießer auch auf kurze Transportwege und eine so gut wie möglich stressfreie Schlachtung. 

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Warum ist Biofleisch teuerer?

Viele Verbraucher wundern sich, warum Biofleisch überhaupt so viel teurer ist als konventionelles. Hier die Erklärung. Fleisch ist in Deutschland vergleichsweise billig. Discounter und Supermärkte liefern sich Preisschlachten mit Sonderangeboten. Ein Kilo Fleisch für 5 Euro ist keine Seltenheit. Massentierhaltung und Überproduktion machen das möglich: 1960 mussten die Deutschen im Schnitt noch zwei Stunden für ein Kilogramm Rindfleisch arbeiten. Heute sind es noch 31 Minuten. Für Biofleisch muss man allerdings länger arbeiten: Der Preis für ein Kilo Rindfleisch in Bioqualität entspricht aktuell etwa einer Arbeitsstunde.

Preisunterschiede hängen von der Fleischsorte ab

Auffälligist, dass Biofleisch vom Schwein rund dreimal teurer ist, als Fleisch aus konventioneller Erzeugung. Bei Rindfleisch liegt der Faktor in der Regel unter zwei. Die Gründe dafür: Bei der Aufzucht von Bio-Schweinen schlagen die Futterkosten (Getreide, Rüben oder Kartoffeln aus biologischem Anbau) stärker ins Gewicht als in der Mast von Rindern, die fast ausschließlich Gras und Heu fressen. Außerdem ist das Angebot von Bio-Schweinefleisch relativ gering. Die markantesten Preisdifferenzen finden sich bei Geflügelfleisch.

So viel teurer ist Biofleisch gegenüber konventionellem Fleisch:

 

Produktgruppe

Preise pro Kilogramm

Bio

konventionell

Faktor

Schweinesteak, Kasseler Art 

29,90

9,90

3,02

Schweinefilet 

29,99

10,90

3,02

Rindfleisch (Gulasch)

25,90

15,90

1,62

Putenschnitzel

23,90

7,18

3,33

Hähnchenschenkel

14,96

2,79

5,36

Hähnchenbrust

32,90

6,00 – 17,90

5,48 -1,84

Bratwurst

19,97

8,31

2,40

Hackfleisch, gemischt

17,96

10,79

1,66

Wiener Würstchen

16,50

6,50

2,54

 

Das Video zeigt die Erfahrungen einer Familie mit Biofleisch.

 

 

 

 

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