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Sous-Vide Garer

Sous vide kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt „unter Vakuum”. Beim Sous-vide-Garen kommen die Zutaten nicht in den Topf, sondern in eine Tüte. Alle Bestandteile des Rezepts werden vor dem Garen in einen Kunststoffbeutel gepackt. Dann werden mit einem Vakuumiergerät die Luft abgesaugt. Wenn du noch keinen Vakuumierer hast, findest du auf dieser Seite eine große Auswahl und sicher auch das den passenden Sous-Vide Garer. Luft- und wasserdicht verschweißt werden alle Zutaten anschließend im Wasser bei konstant niedriger Temperatur gegart. Das kann, je nach Rezept mehrere Stunden dauern. Am Ende werden die Zutaten wieder aus der Plastiktüte befreit und anschließend verarbeitet.

Die Sous-Vide-Methode braucht aber die entsprechenden Geräte. Eine große Auswahl findest du auf dieser Seite.

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Sous-Vide-Garen in drei Schritten:

  1. Du legst ein Stück Fleisch (alternativ Fisch oder Gemüse) und vakuumierst es.
  2. Dann legst du den gefüllten Vakuumbeutel in ein Wasserbad mit der gewünschten Temperatur für eine bestimmte Zeit. Dies erledigt ein Sous-Vide-Gerät, alternativ lässt sich ein Dampfgarer nutzen.
  3. Nach Erreichen der Garzeit nimmt man das Fleisch heraus und brät es kurz – maximal eine Minute pro Seite – in einer Pfanne oder in einem Oberhitzegrill.

Wer danach das Fleisch anschneidet, erlebt etwas, das jeden Koch mit Stolz erfüllt: Das Fleisch ist nicht nur zarter, als es jede andere Methode ermöglicht, es hat auch eine komplett durchgängige Garstufe.

Die aus Frankreich stammende Methode ist inzwischen über vierzig Jahren alt und fand schnell Platz in der Spitzengastronomie. Jenseits davon setzte sich das Vakuumgaren noch nicht durch. Zu kompliziert waren die Gerätschaften. Doch das ändert sich gerade. Heute bekommt der ambitionierte Hobbykoch schon für einen niedrigen dreistelligen Betrag eine gute Ausstattung an Sous-Vide-Technik.

Mit kaum einer anderen Methode können Speisen schonender zubereitet werden. Die Temperaturen sind so niedrig, dass das Fleisch unwiderstehlich zart wird – bei einem Sous-Vide-Steak erreicht man in der Regel keine 60 Grad. Durch die Vakuumierung verliert das Fleisch kaum Saft, fast keine Inhaltsstoffe und behält viel Eigengeschmack.

Auf die Pfanne oder den Grill kannst du allerdings nicht verzichten: Bei den niedrigen Temperaturen bekommst du keine Maillard-Reaktion. Hierfür muss das Fleisch kurz in die Pfanne oder auf den Grill.

Der ultimative Tipp für das beste Steak: Verwende einen Oberhitzegrill.

Sous-Vide Garen im Video erklärt